Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept von Das perfekte Dinner

Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Hier ist es Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Muschelsüppchen
1 kg	Miesmuscheln frisch
100 g	Schalotten
100 g	Möhren
3 Stück	Knoblauchzehen
100 g	Lauch
2 Stück	Staudensellerie
1 Stück	Tomate
200 g	Blattspinat frisch
2 EL	Olivenöl
500 ml	Weißwein trocken
2 EL	Nussbutter
400 ml	Fischfond
250 ml	Schlagsahne
2 EL	Safranfäden
Kalbsterrine
500 g	Kalbsschulter
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
2 EL	Öl
100 g	Staudensellerie
100 g	Möhren
100 g	Zwiebeln
1 Stück	Knoblauchzehe
1 EL	Tomatenmark
250 ml	Weißwein trocken
2 Stück	Lorbeerblätter
4 Stück	Pimentkörner
8 Stück	Pfefferkörner
1,5 l	Kalbsfond
400 g	Ziegenfrischkäse
2 EL	Petersilienpesto
Balsamicoreduktion
250 ml	Aceto Balsamico
2 Stück	Thymianzweige
2 Stück	Würfelzucker braun
1 Stück	Apfel

ZUBEREITUNG Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept

1. Muscheln
2. Die Muscheln solange waschen, bis das Wasser klar bleibt, eventuell Pocken und Bärte entfernen, bereits geöffnete Exemplare wegwerfen.
3. Die Schalotten, Möhren, Knoblauch, Lauch und Sellerie schälen, bzw. putzen, in sehr kleine Würfelchen schneiden und separat beiseite stellen. Die Tomate abziehen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfelchen schneiden. Den Blattspinat waschen und etwas auseinanderzupfen.
4. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen, die Hälfte Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht andünsten. Die Muscheln zugeben und kräftig durchrühren. Den Wein angießen und die Muscheln ca. 10 Minuten bei starker Hitze mit Deckel kochen lassen. Den Topf zwischendurch immer wieder durchrütteln (nicht rühren, sonst verletzt man das Muschelfleisch!)und dann in ein mit einem Passiertuch ausgelegten Sieb abgießen und dabei den Muschelsud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren und aus den restlichen das Muschelfleisch auslösen.
5. Die Nussbutter erhitzen und zunächst die restlichen Schalotten und den Knoblauch darin andünsten, das Gemüse (außer Spinat und Tomate!) dazugeben und das Ganze 4-5 Minuten andünsten. Mit Muschelsud, Fischfond und Sahne ablöschen und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Ganz zum Schluss Safran, Spinat, Tomate und Muschelfleisch zugeben und sofort servieren.
6. Für die Kalbsterrine das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in einer Kasserolle in etwas Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
7. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen, bzw. schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die Gemüsewürfel in die Kasserolle geben und in wenig Öl leicht anrösten. Tomatenmark ebenfalls zugeben und mit den Gemüsen vermengen. Den Weißwein angießen und komplett einkochen lassen.
8. Fleisch, Pfeffer, Piment und Lorbeerblätter hineinlegen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Ganze zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum entfernen. Im Backofen 3 Stunden garen lassen, dabei das Fleisch ab und zu wenden.
9. Das gegarte Fleisch sehr fein hacken, den Schmorfond durch ein Sieb passieren. Das Fleisch mit dem Fond wiederum komplett einkochen, so dass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken und abkühlen lassen. In einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Terrinenform abwechselnd Kalbfleisch und Ziegenfrischkäse schichten und 2 Stunden kalt stellen.
10. Alle Zutaten in einen weiten Topf geben und so lange reduzieren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Das Ganze durch ein Sieb geben und eventuell in eine Garnierflasche abfüllen.
11. Die Kalbsterrine aufschneiden und mit Balsamicoreduktion und Petersilienpesto verzieren.

Liaison von Muschel, Kalb und Ziege - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	300
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	09.01.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	422 (101)
Eiweiß	4,9 g
Kohlenhydrate	1,9 g
Fett	7,3 g

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