Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept By Promi Kocharena

Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept durch Promi Kocharena

Folgendes ist Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Promi Kocharena geschrieben und kann für 3 Portionen serviert werden.

Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept

Zutaten für 3 Personen

Kalbsfilet:
150 gr.	Butter
50 gr.	Trüffel schwarz
2 Stk.	Trüffel eingelegt
2 EL	Madeira
2 EL	Portwein
1 Stk.	Kalbsfilet
30 ml	Kalbsfond
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
2 EL	Pflanzenöl
3 Stk.	Knoblauchzehen
0,5 Stk.	Gemüsezwiebel
2 EL	Butter kalt
Selleriepüree:
1 Stk.	Sellerieknolle
2 EL	Butter
100 ml	Gemüsefond
1 Prise	Zucker
1 Prise	Salz
100 ml	Crème fraîche
1 Prise	Pfeffer
1 Stk.	Biolimette
1 Prise	Muskatnussabrieb
1 Bd	Frühlingszwiebeln

Vorbereitung für Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept

1. Für das Kalbsfilet 50 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen. Zwei Drittel der Trüffel fein hobeln und in der Butter warm schwenken, mit der Hälfte des Madeiras und Portweins ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Das Filet parieren und mit einen Kochlöffel mittig der Länge nach ein Loch hinein bohren. Die Trüffel in das Kalbsfilet stopfen. Das Kalbsfilet salzen und pfeffern und rundum in Pflanzenöl und drei angedrückten Knoblauchzehen anbraten. 100 g Butter dazu geben, aufschäumen lassen und das Kalbsfilet damit mehrfach übergießen - in der Pfanne bei 120°C 15 Minuten garen lassen. Die Gemüsezwiebel schälen, fein würfeln und den eingelegten Trüffel hobeln. Beides in Butter anschwitzen und mit etwas Fond und Madeira ablöschen. Final mit 2 EL kalter Butter aufmontieren.
2. Für das Selleriepüree die Sellerieknolle säubern und in grobe Würfel schneiden. In 2 EL Butter andünsten, mit Gemüsefond ablöschen und mit einer Prise Zucker und Salz gar kochen. Den Sellerie zusammen mit der Crème fraîche pürieren, mit Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Muskatnuss würzen. Die Frühlingszwiebeln von den Zwiebeln befreien, waschen, abtrocknen und in Butter anschwitzen. Die restlichen frischen Trüffel fein hobeln und zu den Frühlingszwiebeln geben.
3. Auf einem Teller mittig das Püree anrichten. Darauf je ein Medaillon vom Kalb legen mit den Frühlingszwiebeln und Knoblauch toppen und der Soße umträufeln.

Kalbsfilet Périgord mit Selleriepüree à la Zacherl - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	80
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	11.11.2011
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	1704 (407)
Eiweiß	1,7 g
Kohlenhydrate	3,9 g
Fett	42,7 g

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