rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus - Rezept von Bine69
Folgendes ist rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Bine69 geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| Für den Kalbsrücken | |
| 1000 Gramm | Kalbsrücken ausgelöst, Bioqualität |
| 1 Zweig | Rosmarin, fein gehackt |
| 2 Zweige | Thymian, fein gehackt |
| 1 Esslöffel | bunter Pfeffer, geröstet und grob zerstoßen |
| Meersalz aus der Mühle | |
| Butterschmalz | |
| Für die Kartoffel-Bärlauch-Soufflés | |
| 500 Gramm | gekochte Kartoffeln vom Vortag, leicht mehlig kochend |
| 2 | Eigelb Gr.M |
| 2 | Eiweiß, zu Schnee geschlagen |
| 100 Gramm | geriebener Provolone dolce |
| 1 handvoll | frischer Bärlauch, fein gehackt |
| 2 Esslöffel | Mehl |
| Meersalz und Pfeffer | |
| Butter für die Soufflé-Förmchen | |
| Für den Kalbsjus | |
| Parüren und Abschnitte vom Kalbsrücken | |
| Kalbsknochen | |
| 2 handvoll | Wurzelgemüse, grob gehackt |
| 1 | Schalotte, gehackt |
| Rosmarin, Thymian, Lorbeer | |
| Meersalz und Pfeffer aus der Mühle | |
| wenig Butterschmalz zum braten | |
| Wasser | |
| Für das Marktgemüse | |
| Das was jeder mag...wir hatten frische Bio-Karotten und Frühlingslauch in Butter geschwenkt und etwas karamellisiert. | |
ZUBEREITUNG rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus - Rezept
- Den Kalbsrücken parieren und mit den sehr fein gehackten Kräutern, Pfeffer und Meersalz rundherum würzen. In der heißen Eisenpfanne in wenig Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen ( 120°C Ober/Unterhitze) ca. 60 Minuten langsam garen. Kerntemperatur sollte bei 55°C liegen, dann ist es herrlich rosa und saftig.
- Die Abschnitte vom Zuputzen des Kalbsrückens in gefällige Stücke schneiden und zusammen mit den Knochen in der Pfanne in der zuvor der Rücken angebraten wurde, kräftig anbraten. Immer wieder eine kleine Menge Wasser zufügen und den Bratansatz loskochen.Anschließend das Wurzelgemüse und die übrigen Zutaten hinzugeben und langsam weiter braten.Wenn alle Zutaten eine schöne Farbe genommen haben, mit Wasser ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Später durch ein Sieb passieren und weiterhin reduzieren lassen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Auf Zugabe von Wein und Tomatenmark haben wir bewusst verzichtet damit der feine Kalbfleischgeschmack erhalten bleibt!
- Die Kartoffeln am besten schon am Tag zuvor in der Schale garen und pellen.Die Kartoffeln durch die Presse in eine Schüssel drücken und mit dem Provolone, den Eigelben,dem Mehl, dem Bärlauch und den Gewürzen vermengen und anschließend den Eischnee vorsichtig unterheben. In die gebutterten Förmchen füllen, ca.1cm vom Rand lassen.Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca.45-50 Minuten garen.
- Alles hübsch auf vorgewärmten Tellern anrichten...und genießen!!!
rosa Kalbsrücken/ Kartoffel-Bärlauch-Soufflé/Marktgemüse/Kalbs-Jus - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | schwer |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 09.04.2011 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 720 (172) |
| Eiweiß | 5,0 g |
| Kohlenhydrate | 36,2 g |
| Fett | 0,5 g |
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