Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept


    Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Für das Apfelblaukraut
    1 Stück Blaukraut
    2 Esslöffel Butterschmalz
    100 Gramm Zucker
    1 Stück Orange
    3 Stück Äpfel säuerlich
    2 Stück Lorbeerblätter
    2 Stück Zwiebeln
    200 Milliliter Rotwein
    200 Milliliter Weißwein trocken
    1 Esslöffel Gemüsebrühe
    150 Gramm Preiselbeermarmelade
    1 Esslöffel Salz
    2 Esslöffel Gänseschmalz
    Zimt gemahlen
    Zimtstange
    Nelken
    Für die Semmelknödel
    10 Stück Semmeln alt
    300 Milliliter Milch lauwarm
    3 Stück Eier
    100 Gramm Butter
    1 Stück Zwiebel
    0,5 Bund Petersilie glatt frisch
    1 Esslöffel Salz
    Muskatnuss frisch gerieben
    Semmelbrösel
    Für die frischen Steinpilze
    1 Kilogramm Steinpilze frisch
    1 Bund Petersilie glatt frisch
    1 Stück Zwiebel
    2 Esslöffel Butterschmalz
    1 Esslöffel Gemüsebrühe
    250 Gramm Sahne
    100 Gramm Sauerrahm
    Mehl
    Zitronensaft frisch gepresst
    Pilzgewürz
    Salz und Pfeffer
    Für die Wildsoße zum Hirschkalbfilet
    1 Stück Lauchstange
    2 Stück Lorbeerblätter
    1 Esslöffel Tomatenmark
    1 Esslöffel Brühe
    1 Liter Wasser
    0,5 Liter Rotwein trocken
    125 Milliliter Rotweinessig
    100 Gramm Preiselbeermarmelade
    200 Gramm Saure Sahne
    200 Gramm Schlagsahne
    Wildgewürz
    Rosmarin
    Wacholder
    Zimt
    Salz und Pfeffer
    Hirschkalbfilet vom Allgäuer Wald
    1500 Gramm Hirschkalb frisch
    Butterschmalz
    Rosmarin frisch
    Thymian frisch
    Minze
    Wacholderbeeren
    Wildgewürz
    Salz und Pfeffer


    Vorbereitung für Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept


    1. Apfelblaukraut
    2. Das Blaukraut hobeln oder fein schneiden, den Butterschmalz im großen Topf erhitzen, eine Zwiebel würfeln und andünsten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Das geschnittene Blaukraut zugeben und andünsten. Die zweite Geviertelte und geschälte Äpfel und den Saft einer Orange zugeben und immer Mal wieder umrühren.
    3. Eine Zwiebel mit ca. 12 Nelken spicken – Lorbeerblätter, Zimtstange und gespickte Zwiebel zum Blaukraut geben.Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben und umrühren.Zum Schluss Salz und gemahlenen Zimt hinzugeben, dann mind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
    4. Vor dem Servieren mit Preiselbeermarmelade und Salz, evtl. noch Essig und Rotwein abschmecken. Gänseschmalz darüber verleiht dem Blaukraut seinen Glanz!Besser schmeckt es wenn es mind. Am Vortag zubereitet wird, desto öfter es aufgewärmt wird, desto besser.
    5. Geschnittene Semmel in eine größere Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken, Petersilie fein hacken und beides in geschmolzener Butter andünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.
    6. Eier, Salz, und due Masse aus Petersilie und Zwiebel über den eingeweichten Semmeln geben, frischen Muskat dazu reiben und alles gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel dazu geben.
    7. Knödel nach beliebiger Größe formen, schön rund müssen sie sein, dann in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Abschöpfen und servieren, schmecken auch am nächsten Tag geviertelt und abgeröstet sehr gut.
    8. Pilze nicht waschen, nur trocken vom Schmutz und Waldboden befreien.Die Pilze in ca. 4 mm starke Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und Zwiebel in dünne Würfel schneiden.
    9. Zwiebel in Butterschmalz andünsten, dann die frischen Steinpilze zugeben mit andünsten.Mit Pfeffer und Pilzgewürz würzen, Zitronensaft zugebenGehackte Petersilie dazu geben!
    10. Mit Mehl stauben und mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sahne und Sauerrahm abschmecken, zum Schluss noch Salzen!
    11. Knochen in Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der die Knochen vorher gebraten wurden.Tomatenmark und Lorbeerblätter und alle weiteren Gewürze zugeben, noch kurz weiter anbraten und dann mit Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen.
    12. Preiselbeermarmelade zugeben und bei geringer Hitze weiterschmoren.Soße abseihen, pürieren und durch ein Sieb streichen mit Sahne und saurer Sahne verfeinern.Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken!
    13. Backrohr auf Ober/Unterhitze auf 80-100 Grad vorheizen.
    14. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Hirschkalbfilet waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern.Die frischen Kräuter fein hacken und den Wacholder mörsern bzw. zerdrücken.
    15. Filet in den Kräutern wälzen und festdrücken, dann vorsichtig von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Dann das Filet ins Backrohr geben und etwa 25 Minuten darin lassen. Das Filet sollte in der Mitte noch rosa sein.



    Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 09.11.2016
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 510 (122)
    Eiweiß 6,5 g
    Kohlenhydrate 2,7 g
    Fett 8,4 g


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