Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept Durch Das perfekte Dinner

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  • Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

    Folgendes ist Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept


    Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Schwein
    500 g Schweinefilet
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 Prise Muskat
    1 Stück Thymianzweig
    1 Schuss Olivenöl
    1 Schuss Balsamico
    300 g Kalb Hackfleisch frisch
    50 g Paniermehl
    1 Stück Ei
    3 Stück Dillzweige
    200 g Steinpilze gehackt
    1 Schuss Öl
    1 Stück Knoblauchzehe
    3 Stück Wirsingblätter
    Jus vom Duroc-Schwein
    500 g Knochen
    500 g Rippchen
    1 Stück Zwiebel
    0,5 Stück Knollensellerie frisch
    1 Stück Porree frisch
    1 Stück Möhre
    0,5 Stück Fenchel
    2 EL Öl
    1 EL Tomatenmark
    700 ml Rotwein
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 Stück Lorbeerblatt
    1 Stück Gewürznelken
    1 Stück Wacholderbeere
    1 Stück Rosmarinzweig
    1 Stück Thymianzweig
    1 TL Senfsaat
    Blumenkohl
    1 kg Blumenkohl frisch
    200 ml Kokosmilch
    500 ml Vollmilch
    1 Stück Muskatblüte
    1 Prise Agar-Agar. Trockenprodukt
    1 EL Butter
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 Prise Muskat
    Sautierte Kartoffeln
    500 g Kartoffeln festkochend
    500 ml Gemüsebrühe
    1 Schuss Olivenöl
    2 Stück Knoblauchzehen
    1 Stück Rosmarinzweig
    1 Stück Thymianzweig
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer


    Vorbereitung für Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept


    1. Das Schweinefilet am Vortag mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Balsamico marinieren und vakuumiern. Am Dinner-Tag das Paniermehl mit dem Kalbsgehackten in eine Schüssel geben. Den Fleischteig mit dem Paniermehl und dem Ei gut verkneten - am besten erst mit der Hand und dann mit einem Kochlöffel. Der Teig sollte solange geknetet werden, bis er eine gleichmäßige Konsistenz hat. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken, Thymian, Dill und Steinpilze unterheben. Das Schweinefilet aus Vakuumbeutel nehmen und trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz scharf in Öl mit Rosmarin- und Thymianzweig und angedrücktem Knoblauch anbraten. Auf Küchenkrepp trocknen. 2-3 Wirsingblätter 2-3 Minuten blanchieren , dann in Eis Wasser abschrecken, den Strunk entfernen, Blätter trocknen. Küchenfolie auslegen Die Wirsing-Blätter auslegen, salzen, mit Kalbsgehacktem bestreichen, das Filet auflegen und mit Wirsing zu einer Roulade formen. Die Roulade vakuumieren mit leichtem Vakuum. Im Wasserbad bei 65°C ca zweieinhalb Stunden garen. In Scheiben schneiden und anrichten.
    2. Für die Jus vom Duroc Schwein die Knochen und Rippchen klein hacken und dann in Mehl wälzen. Die Gemüse putzen und klein schneiden. Anschließend die Knochen und Rippchen im Öl kräftig braun anbraten, das Gemüse zufügen, alles kräftig anbraten. Das Tomatenmark zufügen und alles verrühren. Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen 2-3-mal wiederholen, beim letzten Mal mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen. erneut reduzieren, weitere 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren. Den Jus solange einkochen und reduzieren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist
    3. Den Blumenkohl in Röschen teilen, und 30 Minuten in gut gesalzenes Wasser legen, dabei kommt evtl. vorhandenes Kleingetier heraus. Für die Blumenkohlchips einige Röschen in 2-3 cm große 2-3 mm dicke Scheibchen schneiden. Zur Seite stellen.Danach die Röschen in der Kokosmilch und der Milch mit der Muskatblüte, Salz und Pfeffer weich. Sehr gut abtropfen lassen, Muskatblüte entfernen und noch heiß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Butter vermengen und mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken. Die Blumenkohlchips in Olivenöl goldbraun knusprig braten.Für den Schaum etwas von dem Püree mit der Kokosmilch-Milchmischung vermischen, Agar Agar zugeben mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Mit dem Stabmixer aufschlagen, so dass eine Menge von ca. 500 ml entsteht, die eine sahnige Konsistenz haben sollte. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und in den Isi Whip füllen. Nun 2 Kapseln aufschrauben. Im Wasserbad bei 50-60°C warm halten. Ein Klecks Blumenkohl mit den Chips belegen, daneben den Schaum sprühen.
    4. Für die sautierten Kartoffeln die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian, angedrückten Knoblauchzehen zugeben und Kartoffel darin glasig anbraten, immer wieder mit Brühe ablöschen und Kartoffel schwenken, bis die Kartoffeln einen seidigen Glanz bekommen.



    Sous Vide Schweinerei mit Blumenkohl und Kartoffeln - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 20.11.2012
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 397 (95)
    Eiweiß 7,8 g
    Kohlenhydrate 3,8 g
    Fett 4,6 g


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