Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept Von Einsendungen Unter Volldampf

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    Folgendes ist Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept


    Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Kalbsbäckchen:
    12 Stk. Kalbsbäckchen
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    100 gr. Karotten
    100 gr. Staudensellerie
    1 Stk. Lauchstange
    1 Stk. Thymianzweig
    1 Stk. Lorbeerblatt
    50 ml Öl
    200 gr. Schalotten
    1 EL Tomatenmark
    2 Stk. Knoblauchzehen
    5 Stk. Pfefferkörner
    250 ml Madeirawein
    2 l Kalbsfond
    Farce:
    50 gr. Kalbsrücken
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 Stk. Eiweiß
    50 ml Sahne
    10 gr. Butter
    10 gr. Trüffel schwarz
    1 Stk. Kartoffel
    1 EL Eiweiß
    Croustillant:
    1 Stk. Kalbsbries à 100 gr
    500 ml Kalbsfond
    100 ml Weißwein
    Fett zum Frittieren
    Soße:
    10 gr. Butter
    40 gr. Trüffel frisch
    50 ml Madeirawein
    50 ml Portwein
    20 ml Cognac
    50 ml Trüffelsaft
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    Beilagen:
    4 Stk. Steinpilze
    1 Stk. Schalotte, fein gewürfelt
    50 gr. Zucchiniwürfel grün
    50 gr. Zucchiniwürfel gelb
    50 gr. Karotten gewürfelt
    50 gr. Kohlrabiwürfel
    50 gr. Bohnenkerne dick
    30 gr. Butter
    1 Prise Salz


    Vorbereitung für Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept


    1. Für die Kalbsbäckchen Karotten, Staudensellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel und Gewürze hinzufügen, im Ofen bei 200°C 10 Minuten andünsten. Desöfteren umrühren. Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Wein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Kalbsbäckchen herausholen, Soße durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 1/3 der Soße über die Kalbsbäckchen gießen. Der Rest wird für die Trüffelsoße weiterverwendet.
    2. Für die Kalbfleischfarce das gut gekühlte Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, salzen und pfeffern, im Mixer fein pürieren. Erst das Eiweiß, dann nach und nach die Sahne zufügen. Pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Feingewürfelte Trüffel hinzufügen, unter Rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.
    3. Für das Croustillant Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weißwein aufkochen. Fond leicht salzen, Bries hinzufügen, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen. Farce mit den Briesröschen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, auf der Aufschnittmaschine zuerst zu dünnen Scheiben, dann zu feinen Streifen schneiden und auf Küchenkrepp abtupfen. Kartoffelstreifen mit dem Eiweiß und etwas Starkmehl vermischen. Von der Briesmasse jeweils 30 g in die Kartoffelstreifen einwickeln und Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren der Kalbsbäckchen die Croustillants in der 150°C heißen Fritteuse 3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.
    4. Für die Beilagen Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Steinpilze und blanchierte Gemüsewürfel hinzufügen, unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    5. Für die Trüffelsoße Butter in kleinem Topf aufschäumen. Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Madeira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und auf 1/3 reduzieren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    6. Anrichten: Erwärmte Kalbsbäckchen, je 3 Stück, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heiße Trüffelsoße nappieren.



    Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 30.10.2009
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 217 (52)
    Eiweiß 0,9 g
    Kohlenhydrate 2,0 g
    Fett 2,9 g


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