Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept Durch OSB-Cranz

Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept von OSB-Cranz

Hier ist es Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von OSB-Cranz geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Zutaten für die Brühe:
1 großes	Suppenhuhn / 1,5 - 2,0 kg
4 Liter	Wasser kalt
250 Gramm	Mohrrübe frisch /ganz
200 Gramm	Sellerieknolle / wenn möglich mit Blätter
150 Gramm	Porree frisch
2	Zwiebeln frisch / halbieren, Schnittstellen trocken anrösten
4 Stück	Nelken
10 Stück	Pimentkörner
1 Teelöffel (gestrichen)	Pfefferkörner schwarz
2 Stück	Lorbeerblätter / eigene Ernte
1 Stängel	Liebstöckel frisch oder TK eigene Ernte
	- Salz
Zutaten für die Fleischklößchen:
250 Gramm	Gehacktes vom Schwein
1 mittelgrosse	Zwiebel frisch / fein gerieben
1	Ei
2 Esslöffel	Semmelbrösel
	- Muskatnuss frisch gerieben
	- Salz und Pfeffer
	*** ergibt ca. 60 Stk.***
	- Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment, Salz für das Kochwasser, n.B.
Zutaten für die Zunge:
	- Wasser kalt
1 kleine	Rinderzunge frisch
	oder
3	Schweinezungen frisch
1 mittelgrosse	Zwiebel frisch
1 Teelöffel	Pimentkörner
1 Teelöffel	Pfefferkörner
5 Stück	Lorbeerblätter / eigene Ernte
5 Teelöffel	Nitritpökelsalz oder einfaches Speisesalz
Zutaten für die Frikassèe - Sauce:
150 Gramm	Butter
2 Esslöffel	Mehl / gut gehäufte Eßl.
	- Hühnerbrühe
200 ml	Weißwein trocken / nach eigenem Belieben, es schmeckt auch ohne
5 Teelöffel	Zitronensaft frisch gepresst
1 Prise	Zucker weiß / auf jeden Fall
	- Pfeffer aus der Mühle weiß
	- Salz
Zutaten für das Frikassèe:
	1. Frikassèe - Sauce / die fertige Sauce
	2. Hühnerfleisch / das abgekochte Huhn ohne Haut, gewürfelt
	3. Fleischklößchen / die fertigen Klößchen
	4. Zungen / die abgekochte Zunge, gewürfelt
400 Gramm	Stangenspargel / frisch bzw. hochwertige Konserve
250 Gramm	Champignonköpfe, klein / hochwertige Konserve
60 Gramm	Kapern / "Picanto" 100 g Glas, mit Fond
Zutaten für die Liaison:
2 Stück	Eidotter / das Eiklar zum Klären der Brühe verwenden
8 Esslöffel	Kaffeesahne / 10% - 30% Fettgehalt / nach eigenem Ermessen

Vorbereitung für Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept

1. Vorwort:
2. Bei der Portionsangabe richtet es sich danach, wieviel die Familie bzw. die Gäste essen und ob es als Zwischen-, oder als Hauptgang serviert wird. Auf jeden Fall reicht es mind. für 5-6 Personen.
3. Leider ist dieses Rezept nicht für die "SCHNELLE KÜCHE" geeignet, da es sehr arbeitsintensiv und aufwendig bei der Zubereitung ist. Man kann es aber sehr gut einen Tag vorher vorbereiten, dann ist die Fertigstellung schnell geschafft. Doch glaubt mir, der Geschmack entschädigt für die aufgebrachte Mühe und Arbeitszeit. Eure Gäste werden es Euch 100%ig danken. Ich spreche da aus eigener Erfahrung.
4. Das Huhn gründlich waschen, zum Kochen in kaltem Wasser ansetzen, kurz vor dem Aufkochen die "Brühe" abschäumen und auf ganz kleiner Flamme weiter kochen lassen. Nach etwa einer Stunde das Gemüse (Mirepoix) u. die Gewürze dazu geben und weiter bei kleiner Flamme fertig garen.(Das Huhn ist gar wenn sich die Keulen beim hochziehen am Knochen ganz leicht lösen lassen.) Die Kochzeit beträgt ca. 2 - 3 Stunden, je nach Größe u. Alter des Huhns.
5. Zwischendurch die Fleischklößchenmasse zubereiten, ca. eine 3/4 Stunde ruhen lassen. Anschl. kleine Klößchen formen und in leicht gesalzenem Wasser mit Zwiebel, Lorbeer und Piment abkochen. Die fertigen Klößchen aus dem Kochwasser nehmen. ( siehe mein Rezept "Fleischklößchen als Einlage für........" in meinem KB)
6. Das fertig gegarte und noch heiße Huhn abpulen. Haut und Knochen verwerfen.
7. Zeitgleich die Zunge abkochen.Wenn diese gar ist, kurz abschrecken und die weiße Zungenhaut abziehen. Dann in Würfel schneiden.
8. Diese Sachen einen Tag vorher abkochen und abgedeckt kalt stellen. Bei uns gibt es immer noch eine Vorsuppe aus der Hühnerbrühe. Den Eierstich (siehe mein Rezept "Altdeutscher Eierstich" in meinem KB) bereite ich ebenfalls einen Tag vorher zu.
9. Die kalte Brühe für die Vorsuppe kläre ich am nächsten Tag mit den 2 Eiweißen der Liaison. (siehe mein Rezept "Brühe klären" in meinem KB)
10. Das grob gewürfelte Hühnerfleisch, die Zungenwürfel, die Klößchen, den Spargel, die Champignons und die Kapern mit Fond in einen Topf geben und mit der Hühnerbrühe auffüllen bis alles leicht bedeckt ist. Dadurch hat man anschl. die benötigte Menge an Brühe für die Sauce und das Frikasseè wird nicht zu "plemperig" (dünn, mit zu viel Sauce) Dann aufkochen lassen und anschl. die heiße Brühe absieben.
11. In der Zwischenzeit, für die Sauce eine Mehlschwitze herstellen, diese so lange unter ständigem rühren erhitzen bis die Schwitze weiß aufschäumt.
12. Dann die Mehlschwitze unter ständigem rühren mit der abgesiebten Brühe auffüllen und zu einer glatten Sauce verarbeiten. Mit dem Weißwein,dem Zitronensaft u. den Gewürzen sehr kräftig abschmecken, denn das Hühnerfleisch nimmt noch sehr viel "Geschmack " auf. Die Sauce ca. 10 - 15 Minuten unter öfteren umrühren leicht kochen lassen, damit der "Mehlgeschmack" verschwindet.
13. Jetzt das noch heiße Hühnerfleisch/Gemüse-Gemisch in die Sauce geben, vorsichtig unterheben und kurz aufkochen lassen.
14. Aus den Eidottern mit der Kaffeesahne eine Liaison herstellen, temperieren (d.h.,etwas von der heißen Sauce unter die Liaison schlagen) dann die temperierte Liaison unter das noch leicht kochende Frikassèe rühren, anschl. sofort vom Feuer nehmen.
15. Dadurch bekommt das Frikasseè eine sehr schöne "Farbe" (nicht so grau "Leichenblass") und die Konsistenz wird leicht cremig und deckend, nicht so "schlortzig".. Außerdem wird der Geschmack durch das "Legieren" sehr viel feiner.
16. Noch einmal abschmecken und evtl, nachwürzen. Aber auf gar keinen Fall mit WORCESTERSAUCE!!!!!!
17. Als Hauptspeise mit Risi Pisi ( locker, körniger Reis mit zarten grünen Erbsen, siehe mein Rezept "Risi Pisi" in meinem Kochbuch) oder Petersilienkartoffeln bzw. beim Zwischengang mit Fleurons (kleine Blätterteighalbmonde, bzw.-hörnchen) oder Toast anrichten. Viele essen das Frikassèe auch mit Brötchen oder Baguette. Passt auch sehr gut dazu.
18. Für die Vorsuppe Fleischklößchen beiseite stellen. Pro Person 4 Stk. (siehe "Ostpreußische Festtagssuppe" in meinem KB)

Oma-Friede`s Hühner-Frikassèe, für Feinschmecker. (Rzpt. um 1910) - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	07.12.2012
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	133 (32)
Eiweiß	0,2 g
Kohlenhydrate	1,2 g
Fett	2,9 g

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