Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept von Das perfekte Dinner

Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für die Süßkartoffelcreme:
3 Stück	Süßkartoffeln
2 Stück	Schalotten
1 Stück	Knoblauchzehe
0,5 Stück	Chili rot
200 Milliliter	Portwein weiß
1 Esslöffel	Honig
1 Messerspitze	Muskatnuss
60 Milliliter	Sahne
	Salz
Für die grüne Sauce:
100 Milliliter	Rapsöl
125 Gramm	Kräuter der Saison
0,5 Stück	Knoblauchzehe
2 Messerspitze	Salz
	Pfeffer weiß
	Eiklar
Für den Rehfond:
600 Milliliter	Wildfond
600 Milliliter	Rotwein
1 Stück	Rosmarinzweig
1 Esslöffel	Honig
30 Gramm	Butter kalt
	Salz
Für die weiße Sauce:
50 Milliliter	Kondensmilch
30 Milliliter	Sahne
2 Messerspitze	Muskatnuss
Für das Bisonfilet:
1,5 Kilogramm	Bisonfilet
5 Stück	Rosmarinzweige
5 Stück	Knoblauchzehen
5 Stück	Vakuumbeutel
	Vakuumiermaschine
	Sous Vide Gerät
Für die Pilze:
300 Gramm	Pfifferlinge
2 Stück	Schalotten
1 Stück	Knoblauchzehe
2 Esslöffel	Butter
Zwiebelschalen:
3 Stück	Zwiebeln
2 Esslöffel	Honig

Vorbereitung für Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept

1. Süßkartoffelcreme:
2. Die Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden und Schalotten, Knoblauch und ½ der roten Chili in einer Pfanne glasig dünsten. Die Süßkartoffelwürfel dazu geben und kurz auf Temperatur bringen.
3. Danach mit dem weißen Portwein ablöschen, Honig, weißen Pfeffer, Salz und Muskatnuss dazugeben und 20 Minuten weichkochen. Gegen Ende Sahne dazu geben.
4. Alles vom Herd nehmen und zu einer Masse pürieren. Diese durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 1l ISI-Flaschen füllen. Mit 2 Sahnekapseln Druck aufbringen, 3-4mal schütteln und warmhalten.
5. Kräuter, Öl, Salz und Pfeffer in einem Püriergefäß zu einer feinen Masse pürieren. Wenn alles vermengt ist, Eiklar dazugeben und nochmals kurz pürieren.
6. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in 0,5l ISI Flaschen füllen, mit einer Sahnekapsel auf Druck bringen, bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
7. 600ml Reh- oder Wildfond mit 0,6l Rotwein in einem offenen Topf reduzieren bis zu einem Viertel des Volumens. Die Rosmarinzweige bei der Hälfte der Reduktion dazu gegeben und mit Honig und Salz abschmecken.Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter und einem Pürierstab aufmontieren.
8. Kondensmilch mit Muskatnuss und Sahne kurz aufkochen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen
9. Bisonfilet (2 pro Beutel) mit einem Zweig Rosmarin und einer zerquetschten Knoblauchzehe in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Mindestens zwei Stunden im Sous Vide Bad bei 53° ruhen lassen.
10. Aus dem Beutel befreien, Knoblauch und Rosmarin beiseite nehmen und auf dem heißen Grill eine Minute pro Seite Grillmuster erzeugen. Danach in Alufolie einwickeln und 8 min ruhen lassen. Vor dem Servieren eine knusprige Schicht auf den Filets erzeugen. Dazu das Fleisch einseitig in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl oder Butter in ständiger Bewegung anbraten.
11. Schalotten und Knoblauch in heißer Butter anrösten und die Pilze dazu geben. Alles auf hoher Temperatur anbraten.
12. Große rote Zwiebeln halbieren und die Zwiebelschalen vorsichtig auslösen, sodass die Zwiebelschalen eine Form bilden können. Gleichgroße Formen aussuchen und in Honigwasser 20 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgießen.
13. Die fertigen Zwiebeln beiseitestellen. Vor dem Anrichten die Zwiebeln mit der Schnittfläche in einer heißen Teflonpfanne ohne Öl anrösten so dass die Schnittfläche dunkel wird.
14. Zuerst die Süßkartoffelcreme auf Teller geben und mit einem Löffel verstreichen. Tupfen von grüner Sauce auf die Teller bringen und das Bisonfilet aufsetzen. Die Pilze dazu arrangieren und die Filets mit Rehjus und weißer Sauce garnieren. Pfeffer aus der Mühle und Salz nach Belieben darüber geben. Sauce nach Belieben in die angerösteten Zwiebelschalen füllen.

Von der Weide: Bisonfilet mit Schätzen aus der Natur - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	18.11.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	544 (130)
Eiweiß	9,9 g
Kohlenhydrate	4,0 g
Fett	6,5 g

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