Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept Durch Das perfekte Dinner

Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für die Absinthkruste:
1 Teelöffel	Fenchelsamen
1 Stück	Schalotte
80 Gramm	Fenchelknolle
1 Stück	Knoblauchzehe
150 Gramm	Butter
100 Gramm	Pankomehl
50 Milliliter	Absinth
	Pfeffer
	Für die Soße:
1 Stück	Schalotte
900 Milliliter	Rotwein
1 Stück	Knoblauchzehe
3 Stück	Thymianzweige
500 Milliliter	Lammfond
500 Milliliter	Rinderfond
500 Gramm	Lammknochen
1 Esslöffel	Absinth
50 Gramm	Butter
2 Teelöffel	Demiglace / braune Kraftsoße
2 Teelöffel	Tomatenmark
2 Messerspitze	Xanthan
	Meersalz
	Kürbiskernöl
Für das Salzwiesenlamm:
5 Stück	Lammrücken
5 Stück	Thymianzweige
	Meersalz
	Pfeffer
	Butter
Für den Kürbis:
200 Gramm	Kürbis
300 Milliliter	Sesamöl
2 Stück	Rosmarinzweige
2 Stück	Thymianzweige
1 Teelöffel	Kürbisöl
	Salz und Pfeffer
	braune Butter
	Puderzucker
Für die Frühlingszwiebeln:
30 Stück	Frühlingszwiebeln
20 Gramm	Butter
2 Teelöffel	Limonenöl

Vorbereitung für Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept

1. Für die Kruste die fein gewürfelte Schalotte, den Fenchel, die Fenchelsamen und die angedrückte Knoblauchzehe in ein wenig Butter glasig dünsten, Butter dazugeben, zerlaufen lassen und die Masse mit dem Pankomehl binden. Den Knoblauch wieder entnehmen. Masse mit Salz, Pfeffer und Absinth abschmecken. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf die gewünschte Stärke ausrollen und kaltstellen.
2. Knochen und Lammabschnitte in einem Bräter im Backofen bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Nach einer halben Stunde mit dem Rotwein ablöschen, eine halbe Stunde weiter im Ofen rösten. Knochen und Abschnitte aus dem Bräter entfernen und die Röststoffe vom Boden abschaben. Danach etwas abkühlen lassen.
3. Die gewürfelte Schalotte anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und die Knoblauchzehe mit Schale, leicht zerdrückt mit den Thymianzweigen kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Denl Lammfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
4. Danach die Knochen und die Abschnitte, sowie die Röststoffe dazu geben. Den Rotwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Rinderfond angießen und erneut um die Hälfte reduzieren. Soße passieren. Nach und nach die Butter zugeben, damit die Sauce glänzend wird und eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Absinth montieren und mit Kürbiskernöl und Demi Glace aromatisieren. Erneut passieren. Gegebenenfalls mit Xanthan andicken.
5. Den Lammrücken in der heißen Pfanne ca. 2 Min von jeder Seite sanft anbraten. Mit Thymian und Butter vakuumieren und bei 58 Grad 20 Minuten im Sous-Vide Becken pochieren. Den Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Absinthkruste belegen und unter dem Grill gratinieren (Ofen dabei offenlassen).
6. Den Kürbis mit dem Sesamöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 120 Grad etwa 25 Minuten konfieren und warm stellen. Vor dem Anrichten in brauner Butter schwenken und mit Puderzucker bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Kürbisöl abschmecken.
7. Die Frühlingszwiebel mit Butter und Limonenöl vakuumieren und 15 Minuten bei 58 Grad Sous vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entfernen, nach Bedarf in Butter schwenken und die Enden schräg schneiden.
8. Die Soße als Erstes auf den Teller, die Frühlingszwiebeln darauf platzieren. Das Fleisch mit Kruste auf die Frühlingszwiebeln platzieren. Mit dem konfierten Kürbis anrichten.

Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	110
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	09.01.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	782 (187)
Eiweiß	3,9 g
Kohlenhydrate	3,6 g
Fett	16,0 g

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