Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept von Unter Volldampf

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    Hier ist es Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept


    Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Fleisch:
    1 l Milch
    1 Prise Fleur de sel
    5 Stk. Lorbeerblatt
    1 Bund Thymian
    1 EL Koriandersamen
    2 Stk. Sternanis
    4 Stk. Stubenkükenbrüstchen
    Topinamburpüree:
    400 gr. Topinambur frisch
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    100 gr. Sahne
    20 gr. Butter
    Schaumsoße:
    100 gr. Schalotten
    100 gr. Speck
    300 ml Geflügelbrühe
    100 ml Noilly Prat
    200 gr. Sahne
    1 EL Butter eiskalt
    1 Prise Pfeffer
    1 Msp Sojalecithin
    Tomaten-Concassée:
    8 Stk. Tomaten
    1 Msp Räuchermehl
    1 Msp Thymian
    2 EL Olivenöl
    1 Msp Rosmarin
    1 TL Pinienkerne
    1 Bund Petersilie glatt frisch
    1 Prise Pfeffer
    1 Prise Salz
    Tomaten-Chutney:
    6 Stk. Schalotten
    1 EL Olivenöl
    3 kg Tomaten
    500 gr. Gelierzucker 1:1
    1 TL Fenchelsamen
    1 TL Koriandersamen
    2 Stk. Sternanis
    10 Stk. Pfefferkörner
    3 Stk. Wacholderbeere
    2 Stk. Lorbeerblatt
    1 TL Olivensalz
    8 Stk. Thymianzweig
    2 Stk. Basilikum
    Schnittlauchöl:
    100 ml Sonnenblumenöl
    1 Bund Schnittlauch
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 Stk. Limette


    ZUBEREITUNG Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept


    1. Besondere Materialien:Elektropfeife zum Kalt-RäuchernHolzkohleöl (Produkt aus der Molekularküche) zur Deko
    2. Für das Küken die Milch kräftig salzen, mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Die Brüstchen von Haut und Sehnen befreien und in die Milch geben, 10-20 Minuten (je nach Größe) gar ziehen lassen.
    3. Für das Püree die Topinampurknollen schälen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Wasser abgießen und mit Sahne und etwas Butter zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
    4. Für die Schaumsoße die Schalotten mit dem Speck hell anschwitzen, mit Brühe, Noilly Prat und Sahne ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen.
    5. Für das Tomaten-Concassée die Tomaten abziehen, 12 Scheiben abschneiden, den Rest in kleine Würfel schneiden und kalt Räuchern. Dafür die Elektropfeife mit dem Räuchermehl füllen. Die Tomaten auf das Gitter legen und das Mehl anzünden. Wenn es eine elektrische Räucherpfeife ist, den Motor anschalten, den Deckel drauflegen und räuchern lassen. Die Tomatenwürfel 15 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen und mit Olivenöl, Pinienkernen und Petersilie vermischen.
    6. Für das Chutney die Schalotten pellen und fein würfeln. In dem Olivenöl glasig werden lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, aufkochen und ohne Deckel 90 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Kühl aufbewahren.
    7. Für das Schnittlauchöl Schnittlauch fein hacken. Limette auspressen. Öl und Schnittlauch in den Mixer geben, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
    8. Anrichten: Die abgetrockneten Brüstchen in Scheiben schneiden. 3 Scheiben auf einem heißen Teller auslegen, die Tomaten-Concassee darauf anrichten. Mit dem Tomatenchutney garnieren. Mit Räuchersalz und Pfeffer würzen. Das Püree seitlich ansetzen und alles mit Schaumsoße überziehen.
    9. Mit Holzkohleöl und Schnittlauchöl garnieren.



    Stubenküken aus der Gewürzmilch mit kalt geräucherten Tomaten und Topinamburpüree - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 06.10.2009
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 460 (110)
    Eiweiß 2,1 g
    Kohlenhydrate 11,2 g
    Fett 6,1 g


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