3erlei von der Salzwiese - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner
Hier ist es 3erlei von der Salzwiese - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.
3erlei von der Salzwiese - Rezept
Zutaten für 5 Personen
| 5 Stk. | Karree vom Hooger Salzwiesenlamm |
| 5 Stück | Rumpsteak vom Hooger Galloway |
| 5 Stück | Filet vom Hooger Galloway |
| Rinderfond | |
| 2 kg | Rinderknochen |
| 1 Pk. | Tomatenmark |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 3 Liter | Gemüsebrühe |
| 1 Flasche | Rotwein trocken |
| Beilagen | |
| 1 kg | Pellkartoffeln |
| 125 ml | Milch |
| 250 ml | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Muskat |
| Petersilie | |
| Wirsingroullade mit Pfifferlingen gefüllt | |
| 1 Stk. | Wirsingkohl frisch |
| 1 Liter | Gemüsebrühe selbstgemacht |
| 500 gr. | Pfifferlinge frisch |
| 1 Stk. | Zwiebel |
| 3 Stk. | Eigelb |
| 50 gr. | Paniermehl |
| 150 gr. | Butter |
| 1 Stk. | Limette |
| 100 ml | Sahne |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Vorbereitung für 3erlei von der Salzwiese - Rezept
- Lammkarree mit etwas Bratenreme in einer heißen Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
- Mit groben Salz sowie Pfeffer würzen und in Alufolie einwickeln. Bei 120 Grad für ca. 10 Minuten im Backofen ruhen lassen.
- (siehe Lammkarree)
- Filet mit etwas Bratencreme in der heißen Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Kurz ruhen lassen, salzen und pfeffern. Danach sofort servieren.Fleischmengen nach Bedarf!
- Fond zum Fleisch
- Knochen in einem Topf scharf anbraten. Tomatenmark hinzufügen und mit den Knochen verrühren. Anschließend mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen.
- Kochen bis die Flüssigkeit weg ist und noch einmal kurz anbraten. Erneut mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen. Flüssigkeit erneut verkochen lassen und wieder kurz anbraten. Mit der Flasche Rotwein ablöschen und anschließend mit 2 Liter Gemüsebrühe auffüllen. Alles noch einmal kurz aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.
- Die Flüssigkeit dann 3-4 Stunden auf dem Herd so weit reduzieren bis die Soße ausreichend dick ist. Nicht abbinden!!
- Wie Rinderfond - nur mit 2 Kilogramm Lammknochen.
- Tipp: Die Fleischreste der abgekühlten Knochen eignen sich sehr gut zur Herstellung eines Rillettes.
- Die Pellkartoffeln in Würfel schneiden und mit der Milch/Sahne aufkochen. Achtung nicht zu heiß werden lassen. Bei kleiner Hitze köcheln, bis die Milch/Sahne sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Schüssel anrichten. Muskatnuss darüber reiben und mit der geschnittenen Petersilie garnieren.
- Je Roulade 1 Wirsingblatt (die hellen/inneren verwenden) in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Pfifferlinge putze, halbieren und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebel in der Butter anschwitzen und die Pfifferlinge hinzugeben. Ca. 5 Minuten weiter anschwitzen. Die 3 Eigelb, die Sahne und den Saft einer halben Limette hinzugeben. Alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Abbinden das Paniermehl hinzugeben.
- Die Wirsingblätter mit der Masse füllen und zu Rouladen rollen. Rouladen mit Ringen versehen und in der aufgekochten Gemüsebrühe, bei geringer Hitze, 15 Minuten ziehen lassen. Roulade schräg durchschneiden und anrichten.
3erlei von der Salzwiese - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | schwer |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 10.11.2017 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 314 (75) |
| Eiweiß | 7,9 g |
| Kohlenhydrate | 1,1 g |
| Fett | 4,3 g |
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