Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept


    Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    250 gr. Waller Filet
    5 Stk. Baby-Fenchel
    10 Stk. Flusskrebs
    100 gr. Kartoffel mehlig kochend
    1 Stk. Fenchel
    1 Stk. Knollensellerie
    200 gr. Staudensellerie
    1 Stk. Möhre
    1 Stk. Zwiebel
    2 Stk. Knoblauchzehe
    6 cl Pernod
    20 gr. Tomatenmark
    5 Stk. Mini-Paprika
    250 gr. Nussbutter
    100 gr. Butter
    50 gr. Sahne 30% Fett
    0,5 Liter Olivenöl
    1 Stk. Chilischote
    5 Stk. Kaffir-Limettenblätter
    etwas Salz
    etwas Pfeffer weiß


    ZUBEREITUNG Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept


    1. Die Kartoffel in nicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie zerfallen. Die Kartoffeln mit etwas von dem stärkehaltigen Kochwasser in einen Mixer geben und schlagen. Die Sahne und die Nussbutter hinzugeben. Nun sollte eine sämige Masse entstehen. Diese nun in eine Isi-Flasche geben und mit 2 Kapseln begasen.
    2. Die Flusskrebse in kochendem Wasser 30 Sekunden abkochen, danach schälen und die Schwänze auslösen.
    3. Die Karkassen nun in einen Topf mit etwas Öl anrösten, den geschnittenen Fenchel, Staudensellerie, Knollensellerie, Zwiebeln, Knoblauch und die Möhren mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten, jetzt den Pernod hinzugeben und reduzieren lassen, bis nur noch ein kleiner Teil von dem Sud in dem Topf übrig ist. Wasser hinzugeben und circa 3 Stunden köcheln lassen. Nach den kochen passieren und bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren.
    4. Den Baby-Fenchel der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche anrösten.
    5. Die Paprika halbieren und entkernen, kurz anrösten und in Olivenöl und Salz einlegen.
    6. Die Flusskrebse mit etwas von der Bisque (die Suppe) und Butter warmziehen.
    7. Den Waller in dem Olivenöl mit der Chili und den Limettenblättern bei circa 70° C konfieren (im eigenen Fett garen).



    Hasenthaler Waller mit Kartoffelspuma und Krustentierbisque - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 24.01.2018
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 3701 (884)
    Eiweiß -
    Kohlenhydrate 0,2 g
    Fett 100,0 g


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