Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée - Rezept von marcos
Hier ist es Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von marcos geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| Das Rindfleisch | |
| 500 gr. | Rindfleisch |
| 8 Prisen | Majoran |
| Zur Sauce al Porto | |
| 2 Stk. | Karotten |
| 1 Stk. | Sellerieknolle |
| 1 Stk. | Zwiebeln frisch |
| 1 Stk. | Stangensellerie |
| 10 Stk. | Wacholderbeeren |
| 3 Stk. | Gewürznelken |
| 5 Stk. | Knoblauchzehen |
| 4 Stk. | Lorbeerblätter |
| 2 Esslöffel | Tomatenmark dreifach konzentriert |
| 4 dl | Fleischbrühe |
| 5 dl | Portwein |
| 50 ml | Madeirawein |
| 8 Prisen | Pfeffer aus der Mühle schwarz |
| 5 Esslöffel | Balsamico-Essig dunkel |
| 1 Bund | Petersilie glatt frisch |
| 16 Scheiben | Schwein Bauchspeck roh geräuchert |
| 5 Esslöffel | Traubenkernöl |
| Zum Wurzelgemüse | |
| 3 Stk. | Karotten |
| 200 gr. | Sellerieknolle |
| 2 Prisen | Zucker |
| 8 Spritzer | Olivenöl extra vergine |
| 2 Stk. | Lauchzwiebel frisch |
| 2 Esslöffel | Rapsöl |
| 40 gr. | Butter |
| 2 Prisen | Fleur de sel |
| 4 Spritzer | Zitronensaft |
| Zum Pürrée | |
| 800 gr. | Kartoffeln ungeschält frisch |
| 1 dl | Sahne 30% Fett |
| 50 gr. | Butter |
| 5 Prisen | Fleur de sel |
| 5 Prisen | Muskatnuss frisch gerieben |
Vorbereitung für Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée - Rezept
- Wir garen auf kleinem Feuer die PELL-KARTOFFELN und schneiden 2 Karotten und etwa 150 Gramm vom Sellerie, wie auch den Stangensellerie und eine Zwiebel brunoise für die Sauce, also kleinste Würfelchen und geben gut die Hälfte davon in eine Bratpfanne und rösten dieses SOFFRITTO an, wobei wir nach 15 Minuten das Tomatenmark mit-rösten und kurz darauf mit dem PORTO ablöschen und einreduzieren lassen und dann die Fleischbrühe und die mit dem Mörser zerstossenen Gewürze im TEE-SIEB und die Lorbeerblätter, wie die ungeschälten Knoblauchzehen und den Balsamico zugeben um alles langsam ca. 30 Minuten wiederum ein zu reduzieren.
- 3 Karotten und etwa 200 Gramm Sellerieknolle schneiden wir in Stäbchen und garen diese ohne Salz in sehr wenig Wasser und Zitronensaft oder besser 20 Minuten bei 100 Grad im Dampfgarer.
- Wir planchieren die restlichen Wurzelgemüsewürfelchen in wenig Wasser 8 Minuten lang und hacken die Petersilie. Die Speck-Tranchen geben wir zwischen 3 Lagen Küchen-Crépe auf einem Teller 2 Minuten in die Mikro-Welle wo 50% Fett abgeht und der Geschmack angehoben wird.
- Wir legen jeweils das 2 mm dünne Rindfleisch auf die Arbeitsfläche und besprühen es mit feinstem Olivenöl und einer Prise Pfeffer aus der Mühle und etwas Majoran und belegen mit 2 Speckstreifen und je einem guten Teelöffel von dem planchierten SOFFRITTO, wie einer Priese fein gehackte Petersilie. KEIN SALZ (der Speck hat genug Salz ). Nun rollen wir unsere Rouladen und fixieren mit einem Holz-Spiess.
- Die nun inzwischen 30 Minuten reduzierte und sehr schmackhafte Sauce hat nun das ganze Haus "parfumiert" und bekommt 50 Ml Madair-Wein und wird etwas rückverdünnt mit warmem Wasser, wobei SIE die Konsistenz bestimmen, denn nun entfernen wir auch die Lorbeerblätter, das Teesieb und streichen die Sauce mit dem bindenden, durch-gegarten SOFFRITTO durch ein Sieb. Inzwischen braten wir, in der frei gewordenen Bratpfanne nun die Rouladen an und dünsten dazwischen einige Zwiebel-Ringe an um gleich die nun passierte Sauce dazu zu geben und die Rouladen gedeckt, auf kleinstem Feuer darin gute 20 Minuten zu schmoren.
- Die noch warmen Kartoffeln schälen wir und drücken diese durch die Presse in eine Pfanne zur Butter und Sahne und würzen mit wenig Fleur de Sel und frischer Muskat-Nuss und drehen das luftige Pürrée mit einer Gabel und halten es im Wasserbad warm.
- Butter, Zitronensaft, eine Prise Zucker und die grob geschnittenen Lauchzwiebweln kommen in ein Pfännchen mit den Gemüse-Stäbchen und einer Prise Fleur de Sel, wo wir kurz SAUTIEREN.
- Auf 4 heissen Tellern richten wir an und halten eine Sauciere mit Saucen-Nachschlag bereit, wie auch vom Pürrée und eine RINDS-ROULADE AU PORTO
- Das Pürrée aus Pellkartoffeln ist unvergleichlich im Geschmack, - Sie werden es mögen. Der Bauchspeck nach den 2 Minuten Mikrowelle verler Fett und hebt den Geschmack enorm und erübrigt ein zusätzliches Salzen. Das Soffritto mit der Petersilie schmeckt wunderbar in der Roulade und hebt im Schnitt auch etwas die Optik.
Rinds-Roulade au Porto mit Wurzelgemüse und Pürrée - Rezept - Rezept Infos
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 19.02.2012 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 644 (154) |
| Eiweiß | 4,4 g |
| Kohlenhydrate | 6,7 g |
| Fett | 10,0 g |
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