Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen - Rezept geschrieben von colombi
Hier ist es Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von colombi geschrieben und kann für 6 Portionen serviert werden.
Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen - Rezept
Zutaten für 6 Personen
| 750 | rehrücken,sauber pariert |
| 250 | Hähnchenbrust ohne haut |
| 150 | Sahne |
| 50 | Creme freche |
| Salz,Pfeffer,Cognac | |
| 600 | Pfifferlinge und oder andere pilze |
| 2 | Schalotten |
| 3 | Speckwürfel |
| Knoblauch | |
| 4 | petersilie |
| 1 | Wirsingkopf |
| 200 | Sahne |
| 500 | Milch |
| 250 | Mehl |
| 3 | Eier Freiland |
| 60 | Erdnussbutter |
| Limonenabrieb | |
| Für die cassis-Apfel-Filets | |
| 3 | Äpfel frisch Boskop |
| 150 | Zucker |
| 300 | Weißwein / Rotwein |
| 100 | Creme de cassis |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 20 | Korianderkörner |
| Weiße pfefferkörner | |
| 1 | Nelke |
| 2 | Sternanis |
| Zimtstange | |
| Vanillemark | |
| Modamin |
Vorbereitung für Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen - Rezept
- Hähnchenbrust klein schneiden, mit ca. 3cl Cognac und Salz ca. 1h marinieren. Mit demKüchenmixer, oder Zauberstab anmixen, bis eine feste Masse entsteht. Dann nach undnach die Sahne einmixen, zum Schluss die Creme fraiche. Mit etwas Cayennepfefferabschmecken.Die Hälfte der Pfifferlinge in heißem Olivenöl kurz angaren, die fein geschnittenenSchalottenwürfel zugeben und mit Knoblauchöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Aufeinem Sieb abtropfen lassen.Für die Crêpe Milch mit Eiern und Limonenabrieb kurz verrühren, dann das gesiebteMehl und die lauwarme Nussbutter zugeben. Durch ein feines Sieb passieren und 1h imKühlschrank ruhen lassen.In einer beschichteten Pfanne, sechs nicht zu dünne, aber möglichst helle Crêpesausbacken.Die Pilze fein hacken, und unter die Hähnchenfarce nach und nach beigeben. Und diefeingeschnittene Petersilie zugeben.Den Rehrücken in sechs Teile schneiden und die Crêpes rechteckig zuschneiden, sodass es etwas größer in der Breite hat, als das Stück Rehrücken. Jetzt dieRehrückenstücke salzen und pfeffern, wenn es zu früh gesalzen wird, dann fängt es anzu wässern und die Farce bindet nicht mehr richtig am Fleisch. Die Stücke auf denAnfang des Crêpes legen und einrollen, so dass die Hülle 1 ½ um das Rehrückenstückläuft. Alufolienstücke mit weicher Butter einpinseln und die Rollen 4-5 mal danneinrollen. Die Enden dicht an der Rolle zusammen kneifen und gegeneinander festeindrehen. In 70 °C heißem Wasser 14min pochieren. Mit einer Rouladennadel dieTemperatur prüfen, am leichtesten an der Lippe. Dann den Rehrücken im Backofen bei70°C, 10 min. ruhen lassen.Wirsing sauber machen und den Strunk abschneiden. Und in feine Streifen schneiden.In Salzwasser bißfest blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Auf einem Sieb abtropfenlassen. In einem Küchentuch leicht ausdrücken. Den Speck und die Zwiebeln in Butteranschwitzen, mit Sahne in einem breitem Topf etwas reduzieren, mit Salz und Muskatwürzen. Den Wirsing zugeben, und noch etwas einkochen lassen. Die andere Hälfte derPfifferlinge kurz in Olivenöl heiß anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchabschmecken.Metallringe zur Hälfte mit Wirsing füllen und oben die Pilze aufsetzen. Etwasandrücken und die Ringe abziehen.Cassis - Apfel - Filets (Zutaten s.o.)Den Zucker mit etwas Zucker auflösen und zu einem hellem Karamell kochen, so dasser mit einem Löffel einen dicken Faden zieht. Mit etwas Wasser schnell ablöschen.Unter ständigem Rühren (Vorsichtig!)Rotwein und roten Portwein und Gewürze zugeben. Etwas verkochen lassen, bis zurHälfte reduzieren. Den Cassis zugeben, kurz mit verkochen. Durch einen Siebpassieren. Die Äpfel achteln und dann in eine Zapfenform schnitzen. In den Sud ca. 2min. köcheln lassen, herausnehmen und dann den Fond noch etwas einreduzierenlassen. Mit etwas Mondamin abbinden, bis der Fond sämig ist. Die Äpfel wiederzugeben und noch etwas darin ziehen lassen
Rehrücken im Crepeteig gegart mit cassis -Apfelfilets und wirsingtörtchen - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 30.10.2009 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | - |
| Eiweiß | - |
| Kohlenhydrate | - |
| Fett | - |
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